Una col·laboració per Arraona Romana
Introducció.
Aquest article està situat a l’època alt-imperial romana,
i en concret en les receptes de Marc Gavi Apici, per tal d’estudiar la
funcionalitat de les peces ceràmiques d’aquest període amb la cuina romana.
En quant a les peces ceràmiques trobem dos gran grups a
l’època alt-imperial, la terra sigillata,
una ceràmica amb una gama mitja-alta de qualitat; i la ceràmica comuna, amb una
gama baixa-mitja qualitat, aquestes peces servien per cuinar, i altres per parar
a taula. Alguns estudis, com els arqueomètrics, corroboren que l'elaboració de sigillata menys treballada, podria ser
més econòmica i accessible a un grup més ampli de clients.
De Recoquinam.
 |
| Marc Gavi APICI |
De Recoquinam, o com actualment el trobem a les llibreries, 'L'Art de
la Cuina' fou escrit per Marc Gavi Apici, que va néixer entre el 25 a.C. i va
morir al voltant del 37 d.C. Molts investigadors no trobem una data concreta de
naixement i defunció del personantge, no obstant, si que es sap que conviure
durant el manament d’August i Tiberi, a més de que va ser la mà dreta d'aquest
últim. La vida d’Apici fou curta i plena d’excessos. Un dels seus cognomens era el de 'Apici', alguns
historiadors confirmen a partir de fonts com les de Juvenal, que el títol de
'Apici' a un cuiner de l'època era sinònim de mestre, avui entenem aquest
concepte com a ‘chef’.
El Re Coquinam
és un receptari que recull 10 llibres que tracten els següents temes: els trucs,
la carn trinxada, l'hortolà, plats variats, llegums, aviram, exquisideses, els
quadrúpedes, el mar i el pescador. Aquests capítols van dedicats a receptes
d'elaboracions més senzilles a més complexes, tenint en compte el rang social i
econòmic, a més d'algunes receptes medicinals. Així mateix, també es pot observar
un gran receptari de noves receptes i aliments procedents de les províncies que
van ocupant al llarg de l'imperi, moltes d'elles procedents de l'Àsia Menor.
A continuació, i de forma dinàmica, passem a la divisió
de la ceràmica segons els espais més nobles als més senzills:
a) El banquet. Aquesta part s'ambientarà al voltant de la domus romana relacionant-la així amb la terra sigillata, la ceràmica més fina i acurada romana, que de forma subtil imitava la vaixella de plata.
b) La ceràmica comuna. Utilitzada en les cuines de les domus o a les tabernae. Un tipus de ceràmica per a l'elaboració d'aliments, i també per a parar taula d'una manera més senzilla.
a) El banquet. Aquesta part s'ambientarà al voltant de la domus romana relacionant-la així amb la terra sigillata, la ceràmica més fina i acurada romana, que de forma subtil imitava la vaixella de plata.
b) La ceràmica comuna. Utilitzada en les cuines de les domus o a les tabernae. Un tipus de ceràmica per a l'elaboració d'aliments, i també per a parar taula d'una manera més senzilla.
El
Banquet.
Comencem amb els banquets patricis. Els romans s'alimentaven
5 o 6 vegades al dia, igual que nosaltres, tot i que per a ells la part més
important del menjar era l'hora del sopar. Els sopars es feien sobre l'hora nona, a les 21h del vespre, tot i que
alguns banquets començaven a partir de les 17h de la tarda, després de sortir
de les termes.
Com estem en un banquet patrici, entrarem a una gran domus. Entrem al triclinium, el menjador, la zona on es desenvolupaven aquests grans
banquets amb música, danses, recitals, i un mun d’aspectes estrambòtics per
amenitzar el banquet.
Els patricis s'acomodaven als divans, als lectus tricliniaris,
les taules es situaven just al centre on es col·locaven els menjars, i on
podien recolzar les seves copes, gots, plats, etc. Es diu que tenien tres formes
de taula que anaven d'acord amb el menú:
- El gustus: la taula on se servien els aperitius. Com el garum; mariscs, com les ostres, ous, enciam, salses picants... Acompanyat de mulsum (vi amb mel).
- La prima mensa: el sopar pròpiament dita. Es diu que només es menjaven tres plats, més cobdicioses de carn, peix amb guarnició de verdures.
- La secunda mensa: les postres. Fruites fresques, pastissos, i molt vi.
Els romans, tenien per costum portar el seu propi tovalló
al banquet. Els coberts que tenien eren les mans. Menjaven amb les puntes dels
dits, intentant menjar a poc a poc i sense que s’embrutessin, com a forma
d'elegància i educació. L'altre cobert era la cullera de dues mides, la gran, lígula, i la petit, cochlea, que podia ser de metall o fusta, lògicament, servia per
als aliments líquids. Altres aspectes curiosos dels banquets eren que, només
arribar el convidat o convidada era rebut per un esclau que li netejava els
peus, i li posava un collar o una corona de flors a manera de festivitat i
bellesa. Quan ja es posaven a menjar, es rentaven les mans entre plat i plat.
Altres aspectes menys agradables són, el romà o romana no s'aixecava per res del
seu divan, és a dir, que si havia de fer les seves necessitats, arribava
l'esclau amb un recipient i el senyor o senyora feia les seves necessitats allà
mateix. Com també, vomitar per fer lloc a l'estómac i seguir menjant més, tot i
que, els banquets transcorrien molt lents precisament pel fet de gaudir del
menjar, certament aquest és un cas extrem. Deixant els aspectes més anecdòtics,
ens endinsem als recipients.
 |
| terra sigillata |
Terra Sigillata.
Les cases patrícies disposaven d'una vaixella de plata,
era la vaixella més luxosa que podien tenir, però aquí no la tractarem perquè
és una tècnica d'elaboració totalment diferent a la producció ceràmica. Sobre
la terra sigillata, podem dir que
l'ús entre els patricis era poc freqüent, però es té constància que la tenien a
la seva disposició. Ja que, cal dir que, la producció de la sigillata era originària dels militars.
La terra sigillata
és una producció a gran escala, que es fabricaven en motlles amb decoracions
que s’impremtaven a partir de segells i que són característics pel vernís
vermell que els cobreix. Els primers tallers se situen a la península itàlica
al voltant del segle I aC, i són el que anomenem actualment com produccions
aretines o itàliques. Aquest tipus de produccions inicials, tenien com a
propòsit imitar l'elegància de les vaixelles de plata, però amb un cost molt
més assequible. Seqüencialment, vindrien les sud-gàl·liques amb el seu
característic vermell-granat, molt brillant i elegant. Amb relleus, com també
la tècnica de la combinació de vernís vermell i groc imitant el dibuix del
marbre, aquestes es coneixen com marmorata,
un altre exemple és la tècnica de la marmotina,
deixant assecar a l'aire l'argila i començar a dibuixar figures, com per
exemple, les fulles d'heura. A continuació, trobem les hispàniques molt
semblants a les sud-gàl·liques, però amb un vernís menys treballat. Finalment,
totes aquestes seran substituïdes pel comerç a gran escala de les africanes.
 |
| conjunt de vaixella de terra sigillata |
Les cuines i les tabernae.
En les cuines de les domus d'estil pompeià (les
més conegudes entre el públic) ja disposaven de cuines. Allà bàsicament els esclaus de la casa cuinaven
els plats, tot i això, la cuina també era un lloc d’emmagatzematge dels
productes que els cuiners necessitaven tenir més a l'abast, ja que les reserves
d'altres productes podien estar guardats en altre habitació de les domus.
 |
| recreació d'una cuina romana |
Per altre banda, en trobem les tabernae es podien trobar sota aquestes les insulae (pisos romans),
també es trobaven en les domus anteriors
a les d'estil pompeià, i si més no, també hi havien tabernae repartides en
diverses zones de la ciutat romana, normalment es trobava a les zones més
sorolloses, on estaven els comerços i factories. Cal dir que, com avui en dia
també hi havia bars o restaurants per a gent més prestigiosa, i altres per a
gent més senzilla.
 |
| restes arqueològiques d'una tabernae a Pompeia |
Ceràmica
comuna.
Igual que abans i d’acord amb els ja esmentats espais passem
a la ceràmica comuna. Cal esmentar que Apici va dedicar un capítol en el qual
explicava els estris de cuina, les mesures de pes i capacitat d'aquests.
Sobre les mesures sabem que havien aquests paràmetres: acetabulum, mesura per guardar líquid; cochelear, una cullerada; cyathus, un got per beure de la bota, de
la cratera i llençar-la a lacopa; hermina,
mesura pels sòlids; altres mesures: quartarius,
sextarius i la liura.
Pel que fa les peces ceràmiques destaquen: les paelleres,
els vols, els morters, etc. Hi ha diverses formes i tipus segons la seva
funcionalitat i ús.
Ceràmica
de cuina
|
Caccabus: és el que coneixem com olla, es subjectava amb un
trípode per posar-lo al foc. El material podia ser ceràmic o de bronze.
Cúrcuma: un recipient semblant a l'olla, que servia per cuinar
vins.
Sartago: paella. Normalment per fregir. Sporta: panera.
Orses, olles de parets fines.
Cassoles de fons estriat.
Mortarium: morter. Per picar productes. (cuina o ús medicinal).
Bols. Plats amb vora, tapadores, envolts.
Calze (cilíndric), per abocar el líquid. O per mesurar
líquids.
Clibanus: recipient cilíndric de parets dobles que serveix per a
la cocció del pa.
Conchiclar: olla amb aparença de petxina ( incisions a l'interior
del recipient de les quals són desconegudes seu ús).
Operculum: forma ovalada, parets elevades amb tapadora hermètica
. Per coure.
Pultraius: una olla petita per coure verdures.
Tegula: com una safata per rostir carn al forn.
Thermospodium: una tapadora, que aniria amb la mateixa de la patina,
però serveixi per coure els aliments a la brasa.
Surculus: la seva forma és semblant a la d'un plat, i per rostir
carn.
|
Ceràmica
de taula
|
Lanx: plats (safata) rodons i còncaus. Per servir grans
quantitats de menjar.
Patina: una mena de safata còncava i ovalada amb nanses, per
servir el peix o per a la recepta de patina comuna.
Boletar: recipient quadrat per presentar els plats cuinats com:
bolets, llegums caldosos, carn...
Gots de parets fines (per beure), copes, gobelets,
gotets d'acollida, gots, tasses, cantharos,
gerres, olles.
Discus: recipient de base rodona amb parets elevades i
superfície plana. És un estri de servei.
|
Contenidors
|
Olles per a
provisions, dolios (cereals,
fruites, aigua, most, vi), àmfores, taps d'àmfores, tapadores d'àmfores.
Lagona: recipient de parets grosses, que servia com a
contenidor de diversos líquids.
Pultraius: una olla petita per conservar el raïm.
|
 |
| conjunt de peces de ceràmica comuna |
 |
| olla amb calze |
Com s’ha pogut observar, la terra sigillata s’ha esmentat menys que la ceràmica comuna degut a
que, probablement fou accessible a un públic més benestant que no pas honrat,
tot i que, podria servir per a tots dos públics, és una disputa encara no
resolta.
Per altre banda, si que és interessant la relació dels
objectes ceràmics comuns amb la seva funcionalitat, ja que és això, el que
vertaderament ens donaren les pistes de la reconstrucció de la cuina romana.
Perquè, les receptes les tenim, però sense conèixer on treballaven i com
servien aquests aliments es difícil imaginar-lo sinó es treballa a fons. Per
aquest motiu, i com a recomanació personal, és molt interessant que accediu si
podeu als articles que escriu el Dr. Joan Pallarés, ja que gran part del seu
treball ha estat relacionar la vida quotidiana romana a partir dels vestigis ceràmics.
Ja per concloure, i per donar-li al toc de gràcia a
l’article, passo una reflexió llatina sobre els banquets:
Prima
cratera ad sitim pertinet, secunda ad hilaritatem, tertia ad voluptatem,
quarta ad insaniam.
(La primera copa és per la set, la segona per a l’alegria, la tercera
per el plaer, la quarta per la bogeria.
Bibliografia.
AGUAROD
OTAL, Carmen. Cerámica romana importada de cocina en la Tarraconense.
Zaragoza: Institución Fernando el Católico, 1991, 631 pg. ISBN: 8478201017.
GAVI APICI, MARCO. L’art de la cuina. Barcelona:
Fundació Bernat Metge, 1990, 154 pg. ISBN: 8472254771.
GAVIO APICIO, MARCO. El arte de la cocina. Recetas de
la Roma Imperial. Barcelona: Comunicación y Publicaciones, S.A., 2007, 119
pg.
JOHNSTON, Harold. W. La vida en la
antigua Roma. Madrid: Alianza Editorial, 2010, 411 pág. ISBN:
9788420649825.
JUVENAL
JUNO, Decimo. Sátiras. Traducción, estudio, introducción y notas de
Bartolomé Segura Ramos. Madrid: Consejo Superior de Investigaciones Científicas,
1996, pg.213. ISBN: 8400076133.
PALLARÉS,
Joan. Ceràmica comuna romana d’època alto-imperial a la Península Ibèrica.
Estat de la qüestió. Actes de la Taula Rodona (Empúries 1994). Instrumenta
Coquorum. Els estris de la Cuina en Apici (amb testimonis de Plaute a Isidor de
Sevilla). Núm. VII. Barcelona: Museu d’Arqueologia de Catalunya, 1995, 35 -
38 pág. ISBN: 8439355971.
PY, M.
(ed)., 1993, DICOCER. Dictionnaire des céramiques antiques
(VIIème s.av.n.è.-VIIème s.de n.è) en Mediterranée nord-occidentale (Provence,
Languedoc, Ampurdán). Lattara: mélanges d’histoire et d’archéologie de
Lattes, núm.6.
VEGAS,
Mercedes. Cerámica común romana del Mediterráneo Occidental. Barcelona:
Universidad de Barcelona, 1973, 162 pg. ISBN: 846005747X.
Webgrafia.
Archeoricette.
https://www.facebook.com/archeoricette
CALDERÓN BERROCAL, Maria del Carmen. Excavaciones en el patio de Banderas, 2012.
http://auladehistoriamccb.blogspot.com.es/2012/05/excavaciones-en-el-patio-de-banderas.html
CALDERÓN BERROCAL, Maria del Carmen. Excavaciones en el patio de Banderas, 2012.
http://auladehistoriamccb.blogspot.com.es/2012/05/excavaciones-en-el-patio-de-banderas.html
CASTELLÓ, Gabriel. Albondigas
púnicas con higos, 2013.
http://gabrielcastello.blogspot.com.es/2013/11/albondigas-punicas-con-higos-y-calabaza.html
http://gabrielcastello.blogspot.com.es/2013/11/albondigas-punicas-con-higos-y-calabaza.html
CASTILLO, Fernando. Os
invitamos a una cena romana, 2013. http://queaprendemoshoy.com/os-invitamos-a-una-cena-romana/
FERNÁNDEZ CANTALAPIEDRA, Isabel. Alimentación
en la Antigua Roma, 2012.
http://es.slideshare.net/MAACORI/alimentacin-roma
http://es.slideshare.net/MAACORI/alimentacin-roma