Una colaboración para Arraona Romana
Sangre de topacio. Estrellado
hijo de la tierra. El vino, a lo largo de la historia, se ha convertido en uno
de los productos naturales que ha desempeñado un papel trascendental en la
cultura de la humanidad. Ya elaborado desde época del Neolítico (la primera
evidencia data del hallazgo de una vasija en el año 5400 antes de Cristo en
Hajji Firuz Tepe, la actual Irán), egipcios y griegos fueron habituales
productores y consumidores de esta bebida. Pero fue en la antigua Roma cuando
el vino alcanzó la notoriedad y la distinción de la que goza en la actualidad.
En manos de los romanos, el caldo se volvió democrático y estuvo disponible
para todos, desde el esclavo más defenestrado hasta el patricio aristócrata. La
creencia romana de que el vino era una necesidad vital diaria promovió su
extensa disponibilidad entre todas las clases. No todas las bebidas existentes
tenían entonces la misma categoría y la práctica de beber el vino en comunidad
asumía una exclusiva e importante función: la adquisición de honor y la
creación de unas obligaciones sociales. Precisamente, la populosa expansión que
alcanzó Roma durante el siglo II amplió la producción del vino a todos los
confines del Imperio. De esta forma, los romanos plantaron viñedos en todos los
lugares donde que la uva podía soportar el clima, sobe todo en África del
norte, la Galia, Hispania, Britania e Iliria.
Se cree que el vino de uva no
era originario de Italia, sino que fue introducido posiblemente desde Grecia en
tiempos muy antiguos. El primer nombre con que los griegos conocían Italia era Oenotria, un nombre que vendría a
significar la 'tierra del vino'. Es probable que hasta la época de los Gracos
(siglo II antes de Cristo) el vino fuera escaso y caro. La producción creció a
medida que se reducía el cultivo de cereales, pero la calidad siguió siendo
bastante baja; y todos los vinos selectos eran importados de Grecia y el Este.
Sin embargo, en época de Cicerón (siglo I a.C.) se prestó más atención a la
viticultura a una elaboración más científica, y para el tiempo de Augusto
(gobernó Roma del 27 a.C. hasta el año 14 de nuestra era) se elaboraban vinos
que podían competir con los mejores del extranjero. El historiador Plinio el
Viejo comenta que de los ochenta vinos realmente selectos conocidos entonces
por los romanos, dos tercios se producían en Italia; y Arriano por la misma
época afirma que los vinos italianos eran incluso conocidos en la India.
La uva se podía cultivar en
casi toda Italia, pero los mejores vinos se producían al sur de Roma, en los
confines del Lacio y Campania. Las ciudades de Preneste, Velitras y Fornias
eran famosas por el vino que se producía en las laderas de los montes Albanos.
Un poco más al sur, cerca de Terracina, estaba el ager Caecubus, donde se producía el vino cécubo, que era el mejor
de todos según Augusto. Después venía el monte Másico cono el ager Falernus en su vertiente sur, que
producía los vinos galernos, aún más famosos que el cécubo. También se
elaboraban buenos vinos sobre y cerca del Vesubio, especialmente cerca de
Nápoles, Pompeya, Cumas y Sorrento.
Buenos vinos, pero menos
conocidos que éstos, se producían en el extremo sur, cerca de Benevento, Aulon
y Tarento. De una calidad parecida eran los producidos al este y norte de Roma,
cerca de Spoletium, Caesena, Ravenna, Hadria y Ancona. Los del norte y oeste,
en Etruria y la Galia, no eran tan buenos.
El mejor lugar para cultivar
el viñedo eran las laderas soleadas de las colinas. Las viñas eran sujetadas
con palos o emparrados a la manera moderna, o se plantaban al pie de árboles a
los que se dejaba trepar. Para este propósito el árbol preferido era el olmo,
porque crecía en todas partes, podía podarse sin poner en peligro en su vida y
tenía hojas que servían bien como alimento para el ganado cuando se arrancaban
para que la luz el sol cayera sobre las viñas. Virgilio ya habla del
'matrimonio de la viña con el olmo', y Horacio llama al plátano 'soltero'
porque su denso follaje lo hacía menos apto para los viñedos. Antes de recoger
las uvas, la tarea principal era mantener limpio el suelo; se removía la tierra
una vez al mes todos los meses del año. Un solo hombre podía cuidar
adecuadamente de unos 15.000 metros cuadrados.
La vendimia tenía lugar en
septiembre; la estación variaba con la tierra y el clima. Todo comenzaba en una
fiesta, las vinalia rústica, celebrada el 19 de agosto. Quizás los romanos no
comprendían del todo el significado preciso de la fiesta, pero posiblemente
intentaba propiciar un tiempo favorable para la recogida de las uvas. El
proceso general en la elaboración del vino difería poco del que es familiar
para nosotros en las historias bíblicas y que aún hoy se practica. Después de
la vendimia, se pisaba primero la uva con los pies descalzos, y a continuación
se prensaba en el prelum o torcular. El líquido tal como salía de
la prensa era llamado mustum (vinum), 'vino nuevo', y solía consumirse
sin fermentar, como la sidra dulce ahora. Podía mantenerse dulce hasta la
siguiente cosecha sellando un recipiente untado con pez por dentro y por fuera
sumergiéndolo varias semanas en agua fría o cubierto en arena húmeda. También
se conservaba por evaporación sobre el fuego; cuando se había reducido a la
mitad, se convertía en jalea o en gelatina de uva (defrutum) y se utilizaba como base para varias bebidas y para otros
fines.
El vino fermentado (vinum) se hacía recogiendo el mustum en grandes tinajas llamadas
dolía. Eran tan grandes que dentro cabía un hombre y más de cien litros. Se
tapaban con pez por dentro y por fuera, y se enterraban en parte en bodegas o
sótanos (vinariae cellae), donde
quedaban de forma permanente. Cuando estaban casi llenas de mustum, se dejaban descubiertas durante
el proceso de fermentación, que duraba en circunstancias normales unos nueve
días. Solían estar bien selladas y solo se abrían cuando el vino requería
atención o para removerlo.
El vino más barato era servido
directamente desde las dolia (recipientes
de barro); pero los más selectos eran sacros después de un año en pequeñas
jarras (amphorae), oxigenadas e
incluso catados de varias maneras, y al final almacenados en lugares totalmente
separados de las bodegas. El lugar favorito era una habitación del primer piso
de la casa, donde el vino envejecía con el calor que le llegaba de un horno o con
incluso el humo procedente del hogar. Las amphorae
solían tener escrito el nombre del vino y los nombres de los cónsules del año
en que se llenaron.
Roma y, por extensión Italia,
se convirtió en una gran productora de vinos, pero además los caldos más afamados
llegaban a las exigentes mesas romanas desde otras partes de los vastos
terrenos que dominaba. El único problema residía en que la ciencia de conservar
y mejorar el vino estaba poco desarrollada. Hasta el siglo II, en que comienzan
a divulgarse los toneles, solían envasarlo en ánforas cuyo interior pintaban
con una mano de hollín o con pez, para mejor conservar su precioso contenido.
Parte de esta capa pasaba al vino, que tenía que ser filtrado antes de
servirse. Con todo, la calidad solía dejar bastante que desear, pues los caldos
se agriaban y perdían con facilidad. Entonces se bebían espaciados. También era frecuente servirlos calientes y aguados.
En la cabecera del banquete se disponía un deposito de agua caliente (caldarium) En verano, sin embargo, se
refrescaba sumergiéndolo en pozos o cubos de hielo picado que podían ser de
vidrio (gasa nivaria) o metálicos (colum nivarium) El ciudadano de a pie,
mucho menos exigente, lo tomaba a la temperatura ambiente en sórdidas tabernas.
Los romanos tomaban el vino
mezclado con agua caliente y especias. Su consumo en estado puro o sin diluir
estaba considerado como un acto reservado a los bárbaros o a los que se
comportan como ellos, o a los locos, que enloquecían por esa causa, o a los
malvados. Solo tomaban el vino así las personas disolutas en sus juergas más
desenfrenadas, O bien se reservaba para las libaciones religiosas. Y es que el
vino hace más de dos mil años tenía implicaciones religiosas, medicinales y
sociales que lo separaban de otros tipos de alimentos. En ocasiones el vino
también se ingería enfriado. En muchas casas conservaban los trozos del hielo
del invierno en sótanos especialmente aislados y no faltaban, desde luego, los
nuevos ricos, que diariamente se lo hacían traer desde las montañas de los
Abruzzos.
Una deliciosa variedad del
vino era el hidromiel, probable invención celtibérica, que consistía en una
mezcla de agua y miel fermentada al sol a la que se añadían diversos aromas al
gusto: nuez moscada, pimienta, jengibre, canela o clavo. La miel más apreciada
era la hispánica. Otras bebidas derivadas del vino eran el mulsum, muy apreciado, que se hacía con cuatro partes de vino y una
de miel; la mulsa, una mezcla de agua y miel que se dejaba fermentar; o la
sidra y el vino de mora o de dátiles.
A modo de anécdota, y son unas
cuantas relacionadas con el vino, los romanos fueron los inventores de la
botella estilo champán y no los franceses, con su tapón atado al cuello para
que no explotara. Cuando el volcán Vesubio enterró la ciudad de Pompeya en el
año 79, más de 200 bares y cantinas donde se bebía vino fueron sepultados. Uno
de los mayores consumidores de este caldo fue el emperador Maximino el Tracio
(gobernó el Imperio en el siglo III), que llegaba a ingerir 16 kilos de carne y
32 litros de vino en una sola comida. De la importancia del vino en Roma da fe
la creación del monte Testaccio, una colina de 30 metros de altura
confeccionada con los restos de ánforas ya inutilizadas.
Bibliografía:
-Roma de los Césares; Juan
Eslava Galán; Planeta; 1998.
-La vida en la antigua Roma;
Harold W. Johnston; Alianza Editorial; 2010.
-Gastronomía en la antigua
Roma imperial; Apicius; R&B; 1995.
-De Re Coquinaria; Apicio;
Coloquio; 1988.
-La alimentación en la Antigua
Roma; Javier Cabrero; Historia 16, 1998, 22 (263), págs 94-99.
-La historia del vino; Hugh
Johnson; Simon and Schuster; 1989.