DESCUBRIENDO EL PALADAR ROMANO

 

Escrito por Anna Sánchez

 

Bodegón de Herculano

¿Es posible aproximarse al paladar romano? ¿Podemos imaginar, con las limitaciones que impone vivir en otra época, las texturas, los aromas, los sabores? Ciertamente contamos con diversas fuentes de información de carácter fiable. Tenemos a nuestra disposición, por ejemplo, los libros de naturalistas y agrónomos, las referencias literarias, el recetario del mítico Apicio, las escenas representadas en mosaicos y pinturas... Tenemos restos de ánforas, platos, cazuelas, cucharas y otros bártulos hallados en fogones de casas y tabernas. Tenemos cocinas, panaderías y triclinios que confirman lo explicado en la literatura. Y tenemos también nuestra herencia en forma de platos, sabores y costumbres heredados de la Antigüedad. Sin embargo, contamos también con grandes impedimentos para reconstruir fielmente el sabor romano. Para empezar, no contamos con el mismo instrumental: ni usamos los mismos hornos, ni las mismas cocinas, ni siquiera la misma fuente de combustión. Tampoco los ingredientes son los mismos, puesto que muchos de ellos han variado su sabor gracias a los modernos procesos de cultivo, o a las diferentes técnicas de conservación, como la de recoger las frutas poco maduras y almacenarlas en cámaras frigoríficas. Es más, incluso es posible que no se trate de las mismas variedades de frutas o verduras. En algunos casos sabemos de la desaparición de algún ingrediente fundamental, como el laser, el jugo de la raíz de una planta llamada silfio, que se usaba como condimento y que se extinguió en el siglo I debido a su consumo desmedido. Las dificultades se extienden también a la elaboración de las recetas: no se da indicación de cantidades o de tiempos, es una enumeración de ingredientes. Esto deja mucho margen a la imaginación. Pese a todo, el estudio de las fuentes nos proporciona un conocimiento que nos permite aproximarnos a los sabores romanos.

Cocina Pompeyana

Explorando el paladar romano

“Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de laserpicio, muy poco jengibre, y algo de miel. Mezclarlo todo con garum (...)” (Apic. II, II,7). Así empiezan muchas de las recetas del libro De Re coquinaria del gourmet Apicio: con una larga enumeración de especias y hierbas aromáticas. La cocina romana utiliza las especias de todo el mundo conquistado, y cuantas más, mejor: comino, pimienta, perejil, hinojo, salvia, mostaza, nuez moscada, clavo... En el caso de la cocina romana, los platos presentan una acumulación de sabores derivada de la acumulación de condimentos. El sabor final venía dado por determinada combinación de especias y hierbas aromáticas. Además, éstas se combinan con los sabores dulces para condimentar todo tipo de platos: miel, frutas (higos, ciruelas, dátiles), vino dulce... A esto debemos añadir el sabor salado que aportaba el garum, condimento estrella junto con la pimienta, y la acidez que aporta a numerosos platos el vinagre. El resultado es un sabor fuerte y único, formado por esta suma de sabores, a veces opuestos. Un ejemplo de receta con exceso de sabor y sal: la receta de tetillas de cerda rellenas del libro de Apicio:

UBRES RELLENAS

“Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza” (Apicio, VII, II, 2)

También los vinos se especiaban: se les añadía miel, se aromatizaban con rosas, violetas, ajenjo, tomillo, anís, mirto, nardo, pimienta... o se les añadía fruta: membrillo, manzanas, peras, dátiles, granadas, higos... Aunque no siempre se especiaban, los vinos eran ásperos y fuertes, y se rebajaban, como mínimo, con agua o agua de mar.

“Salsa para las ostras. Pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel” (Apic. IX, VI, 1). Las salsas son uno de los principales elementos definidores de la cocina romana. Ningún alimento se sirve sin su salsa. Incluso hay recetas de Apicio de las que sólo se explica la salsa. Hay salsas para todos los gustos y para todos los ingredientes: salsas verdes y blancas, frías y calientes, para las ostras, para el flamenco, para el jabalí, para los erizos, para las ocas, para las setas, para la morena asada, para la morena hervida... Las salsas invaden el recetario de Apicio como si fueran lo único importante del plato, haciéndolo homogéneo, compacto, consistente. 

 

Cilantro

 SALSA PARA LAS SEPIAS

“Pimienta, ligústico, comino, cilantro fresco, menta fresca, yema de huevo, miel, garum, vino, vinagre y un poco de aceite. Cuando hierva, añadir almidón” (Apic. IX, IV, 4).

“Se aborrecen hoy en día los ingredientes aislados: los distintos sabores tienen que reunirse en uno final. En una cena sucede lo que debiera de suceder en el estómago... todos los ingredientes se tienen que mezclar para proporcionar uno solo” (Séneca, Epístolas a Lucilio. XV, 95). Los platos romanos están tan sobrecargados de ingredientes como de especias. Ninguno de ellos, sin embargo, destaca por encima de los demás. No se trata de realzar un ingrediente, sino de sumarlos todos para obtener nuevos sabores. Conseguir esto es fácil: se acumulan los ingredientes y se amalgaman de tal manera que el resultado no permita el protagonismo de ninguno de ellos. El gusto por la mixtura, por el plato compacto y homogéneo tanto en su presentación como en su sabor final, es muy del gusto de los romanos. Este efecto se consigue de diversas maneras: en primer lugar, añadiendo grasas (“...se amasa la carne bien picada y se mezcla con el picadillo mucha grasa y piñones...” Apic. II, IV); ligando los alimentos con fécula, pasta desmenuzada (tracta) o huevo (“...mezclar con arroz para espesar...” Apic. Vin. VII, “...mojar con garum, vinagre, yema de huevo y amalgamar hasta hacer una masa...” Apic. Vin. XVII) o bien recurriendo a la socorrida salsa. Veamos una receta apiciana que sirve de ejemplo de plato amalgamado que supone un conjunto absurdo de diversos ingredientes, entre los cuales no cabe el protagonismo de ninguno.

Cocina romana

PATINA DE LECHE

“Aliñar unos piñones y secarlos –se tendrán erizos de mar frescos sin preparar-; coger una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y laser. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir.” (Apic. IV, II, 13)

“Acusas y golpeas a tu cocinero, como si te hubiera servido la comida cruda” (Marcial, III, 13). La antigua Roma rechazaba los alimentos poco hechos. El aprecio que actualmente tenemos por los alimentos crudos, o al punto, o al dente, era desconocido entre los romanos. Un alimento en condiciones siempre se servía muy, muy cocido. Tras una prolongada cocción, cualquier alimento adquiere una consistencia blanda que permite la correcta manipulación para convertirlo en la correspondiente mezcla homogénea y grasa.

Las carnes se cuecen varias veces. Por ejemplo, en la receta de Liebre sazonada (Apic. VIII, VIII, 1) leemos: “cocerla previamente con agua; luego colocarla en un recipiente con aceite, y meter en el horno”. A veces se cuece en agua de mar, que tiene ya la ventaja de estar salada: “Receta para el jabalí: Poner a cocer con agua de mar y unas hojas de laurel, hasta que quede tierna ...” (Apic VIII, I, 2). Y el remedio para desalar la carne es “hirviéndola primero en leche, y después en agua” (Apic. I, VIII, 1). Las setas nunca se preparan asadas o a la parrilla, sino muy cocidas y condimentadas de manera que pierden su delicado sabor original, por ejemplo con “aceite, vino puro y cilantro picado” (Apic. VII, XIII, 3). Las ostras se sirven guisadas, previamente lavadas con vinagre, jamás crudas, y con su salsa: “Salsa de comino para ostras: pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de nardo, malobatron (hoja de una planta india), bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum” (Apic. I, XV, 1). Las verduras y hortalizas se presentan cocidas, en puré o  formando parte de otros platos. Las frutas también se cuecen y entran en composiciones en las que simplemente aportan dulzor y textura. Las salchichas y albóndigas se cuecen y forman parte también de otros platos. Las focaccias saladas y masas también se componen de ingredientes previamente cocidos y, a su vez, éstas se cuecen en un caldo denso y graso...

Esparragos. Pintura Templo de Isis, Pompeya

 “Cómo darle un buen color verde a las verduras: Todas las verduras se ponen verdes si se las cuece con carbonato sódico” (Apic., III 1). La apariencia saludable y atractiva de los platos es otra de las características. El truco de Apicio para que las verduras tengan buen color es usar nitro, una sal mineral parecida al bicarbonato. Así, el color verde fuerte y brillante hace el plato mucho más apetecible. Además permite otras combinaciones de color que son perfectas para presentar en la mesa. ¡Qué importa que el carbonato de sodio elimine casi todas las vitaminas de las verduras si a cambio les multiplica el color verde y, maravilla de las maravillas, también las ablanda!  Los productos de la tierra debían entrar a la cocina frescos y debían presentarse en la mesa en combinaciones cromáticas atractivas: “Se te servirá en una bandeja negra el verde brécol, justo cuando acaba de dejar el frío huerto, puches blancas cubiertas de butifarra, y las pálidas habas con su rosada manteca” (Marcial V, 78)

El porqué de las cosas

Existen motivos culturales y motivos prácticos para explicar la cocina romana.

Roma da prioridad a los alimentos hervidos o cocidos. Incluso las carnes asadas han sido hervidas previamente, y algunas se deben someter a una doble (o triple) cocción, una en agua (o leche o agua de mar) y otra con el resto de ingredientes. El motivo principal es que las carnes a menudo eran muy duras y nada apetecibles. Generalmente se cocinaban carnes saladas, curadas o ahumadas, y se necesitaba la cocción para que volvieran a ser tiernas y comestibles. A veces la primera cocción sólo tiene como finalidad “rehidratar” la carne, y la segunda cocinarla con el resto de ingredientes.  También existen motivos culturales para defender lo cocido. La cocción es siempre más civilizada que el asado, ya que permite la transformación del plato en un producto sofisticado, una creación del cocinero. El asado, el hecho de acercar un trozo de carne al fuego y esperar que se haga, no da margen a la creatividad. Finalmente, lo crudo se rechaza y se teme, puesto que está sujeto a corrupción. Sólo lo cocido, lo curado, está libre de podredumbre. Para un romano, comer una ostra cruda es poco menos que un suicidio.

Consecuencia directa de esta prolongada cocción es la falta casi completa de sabor de los alimentos. Ahí es donde los condimentos y las salsas cobran protagonismo: restablecen el sabor a los platos. Como éstos tienen tantos ingredientes que han quedado insípidos, el cocinero tiene ante sí una ocasión única para inventar sabores, como hemos dicho. El sabor final del plato no lo impone la naturaleza de sus ingredientes, sino que lo inventa el propio cocinero. De manera que la cocina se convierte en un rito de transformación y el cocinero, en un auténtico artista. “Entre el cocinero y el poeta no hay diferencia, el arte de uno y otro está presidido por la inteligencia” (Ateneo, Deipn. I 7). El romano degusta platos que son creaciones culturales y esto proporciona un doble placer: el gustativo y el intelectual. Por ello también priorizan una bonita presentación y un efecto estético sobre las mesas. Ejemplo de creatividad máxima son los platos que simulan otros platos, como el “Plato de anchoas sin anchoas” (Apic. IV, II, 12), a base de pescados cocidos varios, pimienta, ruda, garum, aceite, huevos batidos y ortigas de mar. La receta acaba con una significativa frase: “En la mesa nadie sabrá lo que come”.

Por último, pensemos en las ventajas que ofrece la consistencia blanda resultado de una cocción excesiva para unos comensales que, casi seguro, no tenían una dentadura en buenas condiciones. Y en las ventajas de un plato muy compacto ligado con una salsa para comer tumbado en un triclinio. 

Museo Civilta Romana

Conclusión

Al aproximarnos al paladar romano descubrimos una cultura que valora el artificio y la manipulación por encima de los sabores originales. Descubrimos también que algunos platos que conservamos hoy en día son de esencia totalmente romana: cocidos, potajes y estofados, salchichas y butifarras, callos, manitas de cerdo, chicharrones, tocino, quiches y empanadas, sangría y vinos dulces y especiados, albóndigas, tortillas.... todos ellos son platos y alimentos que se aproximan a la cocina romana. Eso sí, con el paso del tiempo han perdido en impacto oloroso y gustativo: sólo la pimienta, el ajo, el perejil y la picada parecen haber resistido a la desaparición progresiva de condimentos de nuestros recetarios. Sin embargo, la esencia es casi la misma porque, como siempre ocurre, en la cocina también somos romanos.

BIBLIOGRAFIA

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Dosi, A; Schnell, F. (1986): Le abitudini alimentari dei romani. Roma, Quasar.

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